краеведческий альманах пинежского села
Кухня Верколы
Кухня Верколы

Кухня Верколы

Еще полвека назад жизнь в Верколе была во многом устроена «по-старинному»: не было электричества и мало что можно было купить в магазине. Готовили в печи, а ели больше овощи со своего огорода, молоко и мясо, в тех домах, где держали скот, рыбу, если ловили ее сами. Во многих домах пекли свой хлеб.

Когда Анисья Петровна Абрамова в 1975 году приехала в Верколу,  она как раз столкнулась с тем, что деревенский быт  был устроен  совсем иначе, чем городской, и многому пришлось учиться. Вот каким было ее первое впечатление о Верколе:

Здесь более такое патриархальное, можно сказать, или более старинное село: много вот, этого вот, встретила я,  вот то, что ранешнего…

Абрамова Анисья Петровна

Вот пришлось все осваивать потому  что… почему мы-то вот и научились всему как раньше люди-то? — потому что жизнь заставила.

Абрамова Анисья Петровна

Сейчас в Верколе давно есть электричество и все, что угодно, можно купить в магазине, но жители помнят старые рецепты и по-прежнему готовят то, что ели  в детстве, пусть и немного по-новому.

Хлеб

Хлеб был чуть ли не основной едой для многих веркольцев. Больше всего ели именно хлеба.  В деревне была пекарня, откуда хлеб привозили в магазин, но не у всех были деньги, чтобы покупать хлеб и почти в каждом доме пекли свой.

Раньше всё ели с хлебом, потому что считалось, что хлеб держит человека.

Абрамова Татьяна Прокопьевна

Вот были голодные-то годы девяностые-то, мы напечем, сами пекли, а вот я ведь накормить не могу своих, у меня вот их трое, дак, а он горячий, вкусный, да масла еще они намажут…Какую-нибудь буханку-то они зараз съедят.

Абрамова Анисья Петровна

Хлебную закваску  можно приготовить  так:

Я делаю из ржаной муки, из обдирной… я делаю одинаковую пропорцию: беру если сколько муки  столько и воды  и все:  мука и вода, а больше ничего. Трое суток так делаю: добавляю вот, замесила и поставила  и на следущий день в такое же время такую же порцию кладу муки такую же порцию воды, опять сутки…вот тогда-то начинается уже брожение. Откроешь уже и чувствуешь ржами пахнет…

Абрамова Анисья Петровна

Сейчас закваску убирают в холодильник, а раньше  ставили в доме, где-нибудь, где попрохладнее или выносили на улицу.

Все в Верколе делали закваску немного по-своему, не было какого-то общего для всех рецепта. Например, Анастасия Васильевна Заварзина рассказывает, что она делала закваску так:

Пекёшь как, останется тестышко-то, туда еще сухарь, воды нальешь …вот тебе и закваска.

Заварзина Анастасия Васильевна

Но, несмотря на то, что рецепты разнятся, почти каждая хозяйка  использует остатки теста от предыдущей выпечки для новой закваски.

В годы Великой Отечественной войны муки не хватало и в хлеб добавляли белый мох. Его собирали сушили и толкли в ступке, а потом смешивали с мукой и использовали для выпечки.

Я нашла моху, принесла корзинку и на русску печку раскладывала. Высушим, а потом в ступу и толкёшь.

Булыгина Надежда Алексеевна

Житник

Житники в русской печи

Житник — это круглый хлеб , по цвету как ржаной («черный»).  Делают его из ячменной муки. Печется житник на поду. То есть без какой- либо формы, на расчищенном от углей дне печи.

Тесто для житников в крупниках

Сейчас во всей Верколе житники печет только Анастасия Васильевна Заварзина. Тесто  она делает из ржаной и пшеничной муки, но в остальные ингридиенты житника и технология его приготовления остаются прежними.

Тесто для житника делается так: сухари заливаются теплой водой и тщательно перемешиваются деревянной мутовкой. Потом добавляются дрожжи и все это снова мешают.

Затем добавляется мука: сначала ржаная, а потом уже пшеничная, далее добавляется соль, и тесто долго еще вымешивают мутовкой, время от времени добавляя еще муки.

Чтобы придать форму житнику, «шлепок» теста  кладут на крупник.

Крупник — это такая деревянная тарелка с ручкой…Там предварительно крупка раньше молотая была, когда не было муки, а когда появилась мука стали муку присыпать

Абрамова Анисья Петровна
Домашние жернова

Крупа, которой присыпали крупник,  могла быть любой.  Для этого ее мололи  на жерновах, которые раньше были во многих домах Верколы. Обычно такие жернова были каменными, но бывали и железные.

На крупнике житник подбрасывают, как блин на сковородке, и ловят другой стороной. Так из теста выбивают воздух.

После того, как житник несколько раз подбросили и придали ему таким образом форму, его на лопате отправляют в печь. Там все должно быть «выпахано»: вычищено помелом.

Помело делают из лап ели, или из лап сосны, или из лап вереска,  то есть, можжевельник по-современному называется.

Абрамова Анисья Петровна

У Анастасии Васильевны Заварзиной помело сосновое.

Шаньга

Тесто для шанег  такое же, как для белого хлеба, на дрожжах. Оно должно быть «поноздреватее»: помягче.  Печется шаньга в маленькой сковородочке с резным дном (некоторые веркольцы называют такую «сковородничком»).  Перед тем, как ставить в печь, ее поливают сверху сметаной. Когда шаньгу вынимают из печи, ее намазывают со всех сторон маслом. И едят с молоком, пока шаньга горячая.

Шаньги делают без начинки.

Ягоды, если ты положишь, то у тебя ватрушка будет.

Абрамова Анисья Петровна

Налистник

Налистник от Анисьи Петровны Абрамовой

Налистники похожи на блины, и тесто жидкое, как для блинов, но готовят их в печи,  и перед тем, как поставить налистник печься, его покрывают сверху сметаной.

Про тесто для налистников Анисья Петровна рассказывает так:

На простоквашке яйцо можно, можно и без яйца, если яйца нету, сода, соль и замесить, как жидкая сметана такая, вот не густая, а такая жиденькая… И все, и разливаешь.

Абрамова Анисья Петровна

Печь налистники можно в форме или на противене, но чаще всего тесто наливают в маленькую сковородку.

Сковородок надо несколько: залил семь, восемь, десять… и поставил сразу, а вытаскивать по- одному быстро.

Абрамова Анисья Петровна

Печь налистник в печи необязательно. Можно приготовить его и в современной духовке.

Я уже приспособилась: я в духовке напеку: на большой лист разолью, а потом на кусочки разрежу и всё.

Абрамова Анисья Петровна

Пироги

Пироги чаше делали  открытыми. Выпекали их в сковородке или в форме.  Пироги были чаще с  ягодами.

 В основном бруснику делали, да вот с малиной некоторые делали, с морошкой делали, а я люблю черничники.

Абрамова Анисья Петровна

Кусок земляничного пирога на семейном застолье у Александры Федоровны Абрамовой

Тесто для пирога делают, как для шаньги, но немного погуще, чтобы не протекало.  Можно сначала замесить тесто и сделать несколько шанег,  а потом загустить оставшееся тесто,  добавив муки, и печь из него пирог.

Чтобы пирог не протекал,  в ягоды добавляют немного крахмала.

Пирог с ягодами от Ольги Витальевны Алиной

Был еще пирог с  творогом. Начинку для него перед выпечкой не  подслащивали, потому что иначе пирог бы потек, клали сухой творог. А вот готовый пирог уже посыпали сахаром, и тот впитывался, пока творожник был горячим.

С мясом пирогов не было. Также в 1960-1980-е уже не пекли ничего с рыбой.  Хотя рассказывают, что раньше в Верколе делали рыбные кулебяки. Анастасия Васильевна Заварзина еще помнит, как делали пироги, которые называли рыбниками.

Каши

Валентина Васильевна Абрамова вспоминает, что, когда она была маленькой, ее кормили кашей из ячменной муки:

 Мучную кашу варили. Из ячменя мука, ячмённая мука – наболтают, наверное, как кисель, я так думаю. Они же рано готовили – мы спали ещё. Тарелку такую большую поставит, из чугуника выльет эту кашу. Она горячущая! Молока холодного нальёт. Горячущая, вкусная такая, ой! Это не объяснить словами. Мука как каша, её запиваешь холодным молоком. Она загустнет – её же ни парить, ни варить, ничё не надо. Она загустнет – и сразу на стол.

–  То есть ее в печку-то не ставили?

– Ну, немножечко-то поставят, ну, в чело так вот подержат прямо на ухвате вот этот чугунок – и сразу выливают. Сейчас такой муки нет уже. И потом еще жидкую делали, называли мусёнка. Вот заболтают, заболтают типа киселя такая вот консистенция, а потом, значит, когда на стол достанут, нальют, и в эту горячую добавят молока. Скажут – забели, забели мусёнку. Вкусно!»

Абрамова Валентина Васильевна

Эту же мучную кашу  мусёнку вспоминает и  Шошина Ангелина Алексеевна.

В водичке в холодной разбавишь муки и туда, в кипящую-то воду заливаешь и получается такая, как кисель — не кисель…Это называется у нас мусёнка.

Шошина Ангелина Алексеевна

Супы

Когда Анастасия Васильевна Заварзина была маленькой, хлеба было очень мало. Люди  жили впроголодь и ели все, что только могли найти, например,  пу’чки – молодые мягкие побеги травы борщовки. Из этой борщовки варили суп, который ели дома или брали с собой на сенокос в качестве перекуса.

Мы сходим, нарвём, котора мягка та, принесем, очистим,ножиком аккуратно нарежем  помельче, в котелок и наварим … вот она закипит… прокипела, видим что готово. И как суп…

Анастасия Васильевна Заварзина

Борщовку ели и сырой. Надежда Александровна Булыгина, помнит как она в детстве собирала и ела мягкие побеги этого растения. Она называет его «борщовник».

Молочные продукты

Почти в каждом доме  в деревне держали корову.  Она  была кормилицей для всей семьи.

У нас корова была, мы одиннадцать лет держали. Мне папа сказал: «С твоей работой, тебе корову не надо держать». Я говорю: «Папа, нам не выжить, нам детей не прокормить!» Зарплату-то вообще не платили.

Абрамова Анисья Петровна

Много пили молоко просто так. Могли, например, брать бутылку молока  с собой на сенокос и ставить ее в ручей, чтобы оно не скисло. Иногда молоко парили в печи.

У нас папа очень любил молоко пить пареное. Крынку она поставит, мама. Оно тако̀ с пеночкой. И с чаем пил, и так пил. Мама всегда ставила ему пареное молоко.

Абрамова Татьяна Александровна
Подойник и роговик

Из молока делали простоквашу и творог, сбивали масло, а в некоторых домах даже готовили сыр.

Масло сбивали в глиняном горшочке с рожком. Назывался этот горшочек «роговик». Делалось это деревянной мутовкой. Такую работу могли поручить ребенку.

И крутишь, крутишь, крутишь, оно постепенно потом, вот  это масло взбивается, пахта отделяется, пахту сольешь рожочком, а там остается масло. 

Гуляева Нина Васильевна

 Оставшуюся после сбивания масла пахту отдавали корове.

А вот как делали сыр:

Сыр это значит, простокваша скисла и с этой, значит, простокваши сметану снимешь, потом нужно поставить на печку, чтобы створожилась она… Творог нужно отжать. И из этого, такого вот, творога делала сыр. Туда добавляла яйцо, пропорции сейчас не помню, для вкусноты чесночок. Яйцо, чесночок, ну там маслице еще добавляла, по-моему, и вот это всё в кастрюльке делала специальной и вот это кипятила и когда вот эти ингредиенты все вместе с собой сделались, немного я не помню сколько там, полчаса, может меньше, и всё и в формочки сразу выкладываешь. А формочки у нас раньше очень простые: продавался «Воймикс», маргарин в магазине такой, мы его, наверное, покупали и вот оно оставалось мы ничего этого не выкидывали. Это наши формы были. И всё в холодильник.

Абрамова Анисья Петровна

Мясо

Во многих домах держали скот, поэтому мясо было. Как правило, телятина или свинина.

Всегда забивали животину зимой. Прямо в сарае подвешаешь тушей.

Абрамова Анисья Петровна

От этой туши потом отрубали куски и готовили в печи. Например, запекали или парили.

Мясо в чугуниках парили…знаешь какой запах ароматный по всему дому…

Абрамова Анисья Петровна

Также мясо и сало могли коптить и хранить уже копченым. Коптить могли в печи или в специальной коптильне. Коптильни делались из больших бочек от бензина. В самом низу коптильни были дрова, всегда черёмуховые, другие для этого не годились, дальше ставился таз, в который капал жир, а потом самодельная железная решетка, на которой уже раскладывали мясо, сало или рыбу.

Кроме того, говядину закатывали в стеклянные банки, которые хранили в погребе. Потом можно было достать такую банку и быстро приготовить обед.

А потом такую баночку — раз, картошечку – раз. Вот все и сыты.

Абрамова Анисья Петровна

В 1980-е годы в веркольских магазинах появилась колбаса, за которой нужно было долго стоять в очереди. Этот новый, до этого почти неизвестный в Верколе, продукт понравился, и вскоре в некоторых веркольских домах стали делать свою колбасу, которую, как и мясо, хранили в сараях, подвешенной к потолку.

Кишки тоже забивали. Кишки промывали, а я-то человек тоже такой брезгливый, так я, знаете как, их вымою: они у меня потом беленькие блестят. Один молодой человек, украинец (он здесь живет, у него здесь семья), он нас научил. Он забивал у нас вот этих поросят, своих ростили поросят, и вот в них вот какие кишки брать. Вот эти кишки промывала полностью. Потом с булавочкой туда и на другую сторону выворачивается и внутри все прочистится. Всё ножичком прочистишь, они вот белые прозрачные, вот так, на свет, а потом их забиваешь.

Абрамова Анисья Петровна

Масса, которой забивали промытые свиные кишки, была из «голого» мяса, а также чеснока, соли и перца по вкусу. Всё это прокручивали через мясорубку.

Рыба

Рыба в Верколе была самая разная. Ее ловили в Пинеге пологом или вёршей.

Готовить рыбу могли по- разному: ее коптили, запекали в печи и даже закатывали в банки с маслом и специями.

Рыбу тоже мы коптили, и щуку, и окуня горячего копчения делали.

Абрамова Анисья Петровна

Даже мы рыбу закручивали в банки, как вот шпроты. Вот стеклянные банки, вот, эти мелкие, которые ребятишки потом постарше стали они ходить,  стали ловить, всё вот это вот. Обработаешь её, всю промоешь и вот уложишь в банки, положишь специй там: гвоздичку, перчик… маслице льешь, банки пропаришь и закручиваешь.

Абрамова Анисья Петровна

В веркольском магазине всегда было много привезенной из Архангелска  соленой трески. Ее даже не продавали, а давали в нагрузку к остальным покупкам. Треску эту не особенно любили, а иной раз и выкидывали.

Вот купил такой и такой товар, и тебе в нагрузку килограмм трески соленой. Плоха-суха! А сейчас думаешь, так бы помакал ее и поел ее, этой трещочки.

Абрамова Анисья Петровна

Когда в гражданскую войну в деревню пришли красные, они ели почти одну только воблу и эту же воблу предлагали местным жителям. Воблу в Верколе раньше никто не ел, а когда попробовали, никому не понравилось. Так что, сколько красноармейцы ни предлагали, от воблы все отказывались.

Напитки и сладкое

Верколе всегда много пили чай, и теперь это тоже остается так, но теперь с чаем едят покупные конфеты или печенье, а раньше были другие сладости. Например, реповые сушенки, похожие на сухофрукты, но более хрустящие.

Вкусные сушёнки-то репные-то,  раньше в русской печке:  эту репу намоют да нарежут и парят. Она сладкая… Потом эти парёнки возьмут на противень, опять в печку, они высохнут. Сушёнки, ну вот сейчас как эти курага да сливы…Раньше конфет не было, дак и сушёнки вкусные.

Шошина Ангелина Алексеевна

Позднее уже стали время от времени покупать конфеты, печенье или сгущеное молоко как сладости к чаю. Из  остатков печенья иногда делали сладкую колбасу, которую скрепляли мукой и водой.

Нахожу пряник, так где-нибудь его оставят, он засохнет, так я сладкую колбасу делаю. Перемалывала все это да делала, вот типа колбаски. Сухари остались, да вот сушки остались, да все вот это перемелешь и всё из этого можно сделать, слепить, с тестом с мукой.

Абрамова Анисья Петровна

Была еще одна самодельная сладость к чаю: постный сахар. Готовили его так: сахар со сливочным маслом (а иногда еще и с молоком, но тогда эту сладость уже не называли постным сахаром) разогревали в сковородке, чтобы получилось что-то вроде сиропа. Эту смесь заливали в сковородку, смазанную растительным маслом, и давали застыть в один большой леденец. А потом его кололи щипцами на маленькие кристаллики, которые ставили на стол к чаю.

Есть в Верколе, кроме чая, и другие напитки, например, «стружки морошки». Когда морошку приносят домой, ее отделяют от чашелистиков, которые сушат, чтобы потом заваривать как чай. Это и есть «стружки морошки».

Был еще напиток из сушеной черемухи, похожий на компот.

За черемухой я ходила за шесть за семь километров. Набрала целу корзину. Набрала и едва притащила… Мама все высушила и заваривала и вместо компоту мы тут пили этот напиточек.

Булыгина Надежда Александровна

Кто-то в деревне покупал кофе, но оно было скорее редкостью.

Смеются-то еще там, «Во,- говорят, — у тебя кофе, как у цивилизованных людей»… еще «как у богатых людей»

Абрамова Анисья Петровна

Сейчас кофе пьют во многих домах, и никто уже над этим не смеется. В магазинах Верколы можно найти кофе в достаточном ассортименте, но только растворимый — очевидно, натуральный молотый спросом не пользуется.

Очень любят жители Верколы квас. Многие до сих пор делают его сами.

Сами квас делали и сейчас делают из ржёных сухарей…Заливали холодным кипятком (кипяченой водой), да с песочком (сахаром), дак они там настоятся, забродят, как говорится [… ] без дрожжей, безо всего будет. Квас настоится, хлебный квас […] Процеживают потом, конечно.

Абрамова Анисья Петровна

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.